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Le Eleven Madison Park, restaurant gastronomique situé à Manhattan, a récemment fait les gros titres en annonçant sa réouverture post-confinement avec une nouvelle carte… à 99,9 % végétale (seuls le miel et le lait dans le café sont conservés). Un pari fou pour l’établissement 3 étoiles au guide Michelin depuis 2012, sacré Meilleur restaurant du monde en 2017, et qui compte 15 000 personnes sur sa liste d’attente ! Surtout, un grand pas pour le mouvement vegan, la protection de la planète et les animaux.
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Fini le canard musqué laqué au miel et à la lavande, le homard poché au rutabaga et à la poire, la joue de veau braisée à l’oignon et à la moutarde qui ont fait sa réputation… Le chef suisse Daniel Humm sort du cadre et fait évoluer les mentalités. Il a en effet décidé de rayer de sa carte la viande, le poisson, les fruits de mer et les laitages. Estimant que le système alimentaire actuel n’est plus durable, il se reconnecte à l’alchimie de la nourriture végétale. « Pour moi, c’est clair comme de l’eau de roche, a-t-il déclaré : le végétal est l’avenir de la gastronomie. En supprimant ces ingrédients animaux, nous élargissons notre palette de saveurs. »
Révolutionnaire et inspirant
En tant que restaurant d’avant-garde leader sur la scène culinaire internationale, l’Eleven Madison Park va assurément être imité. Voilà en quoi la prise de position de Daniel Humm est si importante. Grâce à ce switch qui s’avère déjà être un succès retentissant, il légitime le végétarisme. Mais il impulse également la transition pour d’autres établissements qui auront envie de suivre cette voie. Ainsi, avoir une option vegan à la carte d’un restaurant deviendra bientôt une évidence – ne pas l’inclure sera même choquant, dans un futur proche.
Mais qu’est-ce que tu manges ?! Du kale et de l’herbe ?
Grâce à ce jeu de dominos, nous pouvons imaginer que cette question narquoise ne sera plus posée aux vegans, demain. Car la carte si délicieuse et élaborée du Eleven Madison Park montre combien la cuisine végétale peut être raffinée et gourmet. Tonburi au maïs, gingembre et crumpets ; aubergines rôties et grillées au Shiso et à la coriandre ; courge, tofu au sésame et citronnelle ; thé de tomate à la verveine citronnée… « Le tout-végétal apporte de la structure à nos plats en même temps qu’une grande liberté, témoigne le chef. La création est infinie. » Les anglophones ne disent-ils pas, très justement, meat-free (libre de viande = sans viande), dairy-free (libre de laitages = sans laitage)…
Une cantine saine et durable pour tous
Le prix du menu végétarien reste le même qu’avant 2020 : 335 dollars par personne ! Cela renforce-t-il l’idée que les repas végétariens sont réservés à une élite ? Eh bien non, car cerise sur le gâteau, un menu payé par un client permet de distribuer gratuitement cinq repas à des personnes démunies. Une suite logique à l’organisation adoptée pendant la crise sanitaire. Les équipes de Daniel Humm ont alors servi des centaines de milliers de repas gratuits aux New-yorkais en situation de précarité alimentaire, dans leur Food truck qui a sillonné la ville. Daniel Humm, déjà habitué à cuisiner des produits locaux, construit aujourd’hui un projet à la fois durable, écologique et solidaire en surfant sur les mutations du monde.
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