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Savourez, conservez : c’est le moment !
L’été est toujours une saison formidable pour les crudivores. Le temps de faire le plein de vitamines et bons minéraux qui nous prépareront à l’hiver. À condition de savoir traiter ces végétaux avec délicatesse et, pourquoi pas, d’apprendre à les conserver pour les mois à venir.
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Mûrs ou pas mûrs ?
La délicatesse ? Elle commence dès l’achat. Inutile de marteler encore une fois combien il est nécessaire de choisir des fruits et légumes bio. Regardez, humez, tâtez… Rien que leurs couleurs font déjà saliver… Pas de panique si votre choix s’arrête sur un produit pas tout à fait mûr. Les végétaux se partagent, en effet, en deux catégories : les climactériques, qui continueront à mûrir après récolte, et les autres. On a tous remarqué qu’une mangue ou une banane poursuivaient leur maturation dans notre cuisine. Ce phénomène s’explique par le gaz qu’ils produisent : l’éthylène, inodore et volatil. Le fruit commence donc par se ramollir, avant de changer de couleur. Il mûrit, en somme… Sont à mettre dans cette catégorie les figues, litchis, tomates, melons, pêches, pommes, poires, abricots, kiwis, goyaves, avocats…
L’autre catégorie, les non climactériques (fraises, agrumes, cerises, raisins, ananas, framboises, myrtilles, mûres, concombres, poivrons, pastèques, potirons, aubergines…) ne pourront, en revanche, que vous décevoir si, d’entrée, vous les avez choisis encore « verts » … Là, rien à faire. Aucun miracle à venir, juste un inévitable pourrissement…
Le stockage
Prendre soin, c’est aussi apprendre les bonnes manières pour une conservation optimale. Mieux vaut stocker ses fruits à plat : ne pas les entasser, pour éviter qu’ils ne s’abîment. L’idéal est de les garder dans un endroit frais, à l’abri du soleil. En cas de très fortes chaleurs, on peut les mettre au réfrigérateur. Mais là aussi, il y a quelques règles de base à ne pas ignorer. Les tomates ne supportent pas le froid ; elles perdent tout leur goût et vous paraîtront bien insipides. De même, il vaut mieux éviter le frigo pour les fruits exotiques, qui eux, deviennent noirs. Tous les autres, grâce au sucre qu’ils contiennent, ne souffrent pas de quelques heures de rafraîchissement.
Quant aux jus si appréciés en cas de trop fortes chaleurs, il est vivement conseillé de toujours le faire à la minute. Sans quoi ils perdent vitamines et nutriments, et s’oxydent très rapidement.
L’art de la conserve
Vous savourez ? Eh bien apprenez à conserver, maintenant. C’est en effet le meilleur moment pour préparer des bocaux qui sentiront si bon l’été même en plein hiver.
La lacto-fermentation
Il est temps de profiter des derniers haricots français, de l’ail nouveau, des courgettes qui ont poussé à profusion, des carottes toutes colorées et de bien d’autres légumes particulièrement adaptés à la lacto-fermentation. Rien à voir avec le lait : il s’agit juste d’une méthode de conservation, inventée quelque 10 000 ans avant les frigos, et qui tire son nom de l’acide lactique qu’elle produit. C’est le seul procédé de conservation qui décuple les qualités nutritives d’un aliment. Très simple en plus : de l’eau, du sel, des bocaux aseptisés et voilà une bombe vitaminée économique, écologique et fiable à déguster plusieurs mois après sa préparation. Marie-France Puyot, vous en livre tous les secrets dans Le Chou Brave N° 28 !
La déshydratation
Autre méthode pour ceux qui disposent du matériel adéquat : la déshydratation. Là non plus, rien de compliqué : il s’agit d’éliminer l’eau contenue dans l’aliment. Le soleil peut être un bon moyen pour faire sécher des tranches de tomates par exemple, mais le déshydrateur reste tout de même plus fiable en raison d’une meilleure maîtrise de la température : jamais plus de 42°C, au risque de voir altérer les enzymes nutritives. Ça tombe bien : dans le dernier numéro de notre magazine (33), Véronique Dupond, conseillère en alimentation vivante, explique, pas à pas, le mode d’emploi de cette méthode qui exalte la saveur de tant de fruits, qui permet aussi de fabriquer des chips au goût puissant et bien d’autres choses encore… De quoi profiter en plein hiver de saveurs estivales, car les fruits déshydratés se conservent toute l’année.
La congélation
Rien ne vous empêche non plus de conserver vos fruits frais, pour pouvoir en profiter hors saison. Mais attention, une congélation trop rapide dégrade les qualités nutritives des aliments…
La mise sous vide
Conserver vos fruits et légumes sous vide, c’est un moyen de les garder frais plus longtemps ! l’oxydation est ralentie grâce à ce procédé de conservation. Le must : mettre sous vide des fruits déshydratés.
À tester sans modération pour que le soleil continue à briller dans nos assiettes tout l’hiver.
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