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Le 1er novembre 2020 ouvrait la première boucherie vegan du monde. Quel bel oxymore, cette association des mots « boucherie » et « vegan » dans une même appellation ! L’événement s’est passé à Londres et le concept a, paraît-il, fait un tabac. En une seule journée, Rudy’s Vegan a distribué gratuitement 5 000 tranches de bacon végétal et a épuisé tout son stock payant, du chili sin carne aux hot-dogs géants de seitan, en passant par les boulettes végétaliennes et les commandes de Noël de turk (dinde) rôtie sans dinde… Depuis, « Rudy’s Vegan cartonne », nous dit la presse spécialisée. C’est gonflé, hein ? Se revendiquer comme boucher et végétalien en même temps… et, surtout, parier que l’idée n’est pas vouée à l’échec, mais, au contraire, au succès.
Viande végétale, viande éthique ou viande in vitro… voilà trois tendances qui émergent et sur lesquelles il convient de réfléchir.
Le goût de la viande sans viande
Elle n’est pas nouvelle, cette tendance à associer le goût de la viande – qui, il faut bien en convenir, constitue une partie importante des saveurs révélées en gastronomie – à la certitude de prouver qu’on peut se passer de viande… pour soi-même autant que cela est nécessaire pour la planète. L’un des précurseurs en la matière fut « Le boucher végétarien » créé par Jaap Korteweg aux Pays-Bas en 2010. Jaap, héritier d’une ferme familiale, mais dégoûté de la viande après l’épidémie de peste porcine de 1998, décide de rechercher, à travers le végétal, des saveurs aussi proches que possible de celles du bœuf, du poulet ou du porc. Il n’hésite pas à faire appel à des grands chefs, des scientifiques, des producteurs de protéines végétales. Ainsi est née son entreprise, dont les produits sont vendus en grandes surfaces à la Haye, en Belgique, en Grèce, en Israël… Depuis, la marque néerlandaise a implanté son premier restaurant végétalien, plébiscité, dit-on, « même par les carnivores », friands de « salade d’anguilles sans anguilles » ou de « boulettes very chouettes ».
Du besoin de déclencher une révolution alimentaire
La marque affirme haut et fort son ambition « de déclencher une révolution alimentaire afin d’exclure tous les animaux de la chaîne alimentaire ». Elle revendique sa mission de réduire, autant que faire se peut, son impact sur l’environnement et même contribuer à réduire l’élevage intensif… Cela fonctionne apparemment, puisque même les plus grands chefs se sont laissé « tromper » par ce goût de viande qui n’en est pas, tel Ferran Adria, le génie trublion culinaire espagnol.
Bouchers éthiques : changer le système de l’intérieur
Si « Le boucher végétarien » fonctionne en affirmant sa volonté de rechercher du végétal au goût le plus près du carné, une autre tendance, totalement inverse, émerge aux États-Unis depuis plusieurs années. Celle des bouchers, vrais bouchers, mais « éthiques ». Ainsi est contée, sur les réseaux sociaux, l’histoire de l’Américaine Kate Kavanaugh, végétalienne pendant plus de dix ans, qui… pour les mêmes raisons, à savoir son immense amour des animaux… a choisi de devenir bouchère. En gros, explique-t-elle sur son site, elle se sentait passive à juste « refuser d’apporter son soutien, en ne mangeant pas de produits animaux, à l’industrie qu’elle abhorrait : celle de la viande. Il lui a paru plus pertinent « de changer le système de l’intérieur », c’est-à-dire de participer au système, en devenant bouchère elle-même, mais ne pas y souscrire en proposant autre chose : une viande de bêtes élevées en plein air, nourries uniquement à l’herbe, sans céréales aucune, puisque cette production participe au déclin de l’environnement et dans le total respect du bien-être des bêtes, tout en évitant au maximum le gâchis, c’est-à-dire en utilisant toutes les parties de l’animal.
Plus d’abattoirs, mais des laboratoires
Incroyables, non, toutes ces conceptions qui s’affrontent, dans une même vision : celle de réduire l’impact que l’élevage du bétail – dramatique – a sur la planète ? Et puis, et puis… une troisième tendance émerge encore : celle de la viande de demain. Une alternative qui se construit subrepticement en laboratoires depuis des années… Comme quoi, tout le monde a conscience que la seule piste d’un futur viable est de cesser cet élevage intensif qui, au-delà même de toutes considérations de santé humaine, contribue juste – c’est un fait indéniable – à détruire simplement le vivant au prix de souffrances animales incroyables. Mais bon… les labos travaillent à nous faire oublier les abattoirs !
La viande de demain : 150 vaches suffiraient
Alors plongeons dans la viande de demain, celle fabriquée in-vitro, à partir de cellules souches venant d’un animal. Plusieurs dizaines de start-up, soutenues par des milliardaires de la Silicon Valley, travaillent sur le sujet à ce jour : reproduire une viande cellulaire dont – paraît-il ! – un seul échantillon de cellules permettrait de produire jusqu’à 20 000 tonnes de viande… Plus explicite : la start-up Mosa meat défend que « 150 vaches seraient suffisantes pour satisfaire la demande actuelle de viande ». Sauf que… le moindre steak conçu in vitro aujourd’hui (et pour peu qu’on ait envie d’y goûter) coûte un bras, voire deux, plus les deux jambes ! Alors évidemment, comme souvent dans ce monde qui fonctionne à l’envers, comptons sur ces milliardaires investisseurs pour trouver une solution permettant de rendre le steak de labo plus abordable… plutôt que d’aider à développer une agriculture respectueuse des bêtes, de l’environnement et donc, de la santé de tous. Quel serait en effet leur intérêt en termes de capital ?
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